Pripravite doma: Polnovredni kruh Divjak vzhajan z divjimi kvasovkami

Recept iz knjige Kruh moj vsakdanji, ki jo lahko naročite neposredno pri avtorju na spletni strani www.naturscek.si.

Pripravite doma: Polnovredni kruh Divjak vzhajan z divjimi kvasovkami (foto: Primož Burgar) Primož Burgar
28. 3. 2016

Sestavine:

DIVJI KVASNI NASTAVEK

• 25 g ekološke prosene kaše ali ekološkega riža

• 2 dl hladne vode

KONČNO TESTO

• zorjen divji kvasni nastavek

• 1/2 kg polnozrnate ržene moke

• 1/2 kg polnozrnate ali polbele pšenične moke

• 7 dl mlačne vode • 15 g morske soli

• 1 čajna žlička masla za premaz modela

• pest ovsenih kosmičev za posip

• model za peko dimenzij cca 30(d) x 16(š) x 9(v) cm

Divji kvasni nastavek

2 dl vode segrejemo do vrelišča. Medtem ekološko proseno kašo (ali riž) dobro speremo pod tekočo vodo in jo dodamo vreli vodi. Kuhamo malo dlje kot običajno, približno 20 minut, da zrna razkuhamo in se dobro napijejo tekočine.

Kuhano proso oziroma riž skupaj s tekočino pustimo odkrito stati 1 uro, da se zmes ohladi in se na površini naselijo divje kvasovke in bakterije. Posodo je najbolje postaviti tja, kjer v kuhinji običajno zorimo kruh, ker je ta prostor obogaten ('cepljen') z nevidnimi kvasnimi kulturami.

Kvasni nastavek preložimo v posodico za hranjenje, jo zatesnimo s pokrovom in damo v hladilnik za 24 ali še raje za 48 ur. V tem času se bodo divje kvasovke in bakterije aktivirale, začele predelovati škrob in se množiti.

Zamesitev

Zorjen kvasni nastavek vzamemo iz hladilnika, ga prestavimo v večjo skledo in prelijemo z vodo, v kateri smo raztopili sol. Z roko pregnetemo proso oziroma riž, da razbijemo morebitne grude. Dodamo rženo in pšenično moko ter vse skupaj dobro premešamo. Pokrito pustimo počivati 1 uro, nato testo ponovno premešamo. Medtem pripravimo model, v katerem bomo zoreli in pekli testo.

Oblikovanje

Model za peko premažemo z raztopljenim maslom in po celotni površini posujemo ovsene kosmiče – s potresanjem modela jih enakomerno porazdelimo po straneh in dnu. Kosmiče uporabimo zaradi lepšega videza in polnejšega okusa kruha, pa tudi zato, da se nam lepljivo testo med peko ne prime na model.

Pri rokovanju z vlažnim testom smo bolj pogumni kot pedantni, delamo hitro in se ne obremenjujemo z obliko. Paziti moramo le, da je model dovolj velik in da nad testom ostane vsaj 1 cm roba, ker bo kruh v pečici še vzhajal. Po vrhu testa posujemo ovsene kosmiče in model s testom zatesnimo s folijo za živila ali prekrijemo z mokro kuhinjsko krpo, da se povrhnjica ne bo izsušila.

Zorenje

Testo pustimo zoreti 24 ur na sobni temperaturi, v poletnem času nekoliko manj. V tem času masa nekoliko nabrekne, zaradi manjše moči divjih kvasovk fermentacija ne bo vidna.

Pri koncu zorenja segrejemo pečico na 180 °C in nastavimo mrežico na spodnji nivo.

Peka

Model z zorjenim testom položimo v segreto pečico, na nastavljeni temperaturi pečemo 1 uro in 20 minut. Na začetku peke prelijemo po dnu pečice šilce vode in tako naredimo parno kopel.

Pečen kruh vzamemo iz pečice in ga iz modela prekucnemo na zračno površino. Če ne želimo imeti pretrde skorje, ga za 10 minut zavijemo v mokro krpo.

Divjaka ohlajamo vsaj 4 ure, preden prvič zarežemo vanj. Kot za vsak polnovreden kruh z visoko stopnjo hidracije je priporočljivo, da ga začnemo jesti dan po peki, da se vlažna sredica stabilizira in se kruh med rezanjem ne drobi.

Divjak bo skrbno shranjen v bombažni malhi in ovit z vrečko ohranil svežino in kljuboval plesni do en teden. Daljšo obstojnost mu zagotavljata nekoliko kiselkasto testo in gosta struktura.

Pečen kruh vzamemo iz pečice in ga iz modela prekucnemo na zračno površino. Če ne želimo imeti pretrde skorje, ga za 10 minut zavijemo v mokro krpo.

Kruh moj vsakdanji je tretja knjiga Klemna Koširja, za Namazi za mizo in morsko kuharico FAO 37.2.1 – divji Jadran. Za knjigo so bili uporabljeni le najbolj kakovostni materiali, tiskana je bila na arhivski papir, z željo, da prehaja iz generacije v generacijo kot pomembna družinska dediščina.

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri