Praznična kulinarika brez glutena

Med nami pa so pogosto tudi ljudje, ki glutena ne smejo uživati. Posebna striktnost ter dosledna higiena velja za bolnike s celiakijo. Brezglutenske diete se držijo tudi alergiki. V zadnjem času pa postaja brezglutensko prehranjevanje tudi ena od smernic modernega zdravega življenjskega sloga.

23. 12. 2015

Ne glede na vzroke ali vzgibe za brezglutensko prehrano pa terja priprava jedi, še posebej sladic iz moke, nekaj več izkušenj ter upoštevanja lastnosti brezglutenskih žit.

Preden se lotite priprave, dodobra počistite kuhinjske površine ter posode. Za pripravo uporabljajte plastične pripomočke, ki jih je možno pomiti v pralnem stroju. Tako omogočamo sterilnost površine. Že z manjšim prekrškom ali nepazljivostjo namreč lahko okužimo oziroma kontaminiramo sladico v pripravi. Pred uporabo tudi preberemo deklaracije vseh sestavin in se prepričamo, da ne vsebujejo sledi glutena. Presenečeni bost, kje vse se lahko skriva gluten in njegove sledi.

Naravne brezglutenske moke, kot so ajdova, koruzna, kamutova, prosena, kvinojina in podobno so nekoliko težje ter bolj polnega okusa. Če bi v recepturi za peko enakovredno nadomestili običajno moko z brezglutensko, bi dobili precej bolj zbito, trdo in težko teksturo. Za pripravo sladic uporabimo mešanice, ki nadomestijo in približajo lastnosti osnovne priprave.

Brezglutenski moko tako razredčimo z deležem koruznega ali krompirjevega škroba ter z vezivom guar gumi, ki ob dodajanju tekočine nabrekne in želira. Podoben učinek dosežemo, če del moke nadomestimo s tapioko.

Previdnost velja tudi pri dodatkih za vzhajanje in kvašenje. Uporabiti smemo le deklarirane izdelke.

Namesto pecilnega praška uporabimo natron. To je natrijev hidrogenkarbonat brez dodanih fosfatov, ki so značilni za navadne pecilne praške. Odlično se obnesejo tudi jedilna soda, vinski kamen ali suhi/sveži kvas.

Nasveti:

Za peciva in kolače z nadevom uporabljajte svetlejše brezglutenske moke. Dodate lahko tudi delež moke iz oreščkov – mandljeva, kokosova...

Za sladice, ki jih kombinirate z oreški in suhim sadjem, uporabljajte temnejše moke, kot je npr. ajda.

Za rahlejše biskvite dodajte večji del škroba, za čvrste kolače pa večji del sredstev za povezovanje.

Preden zavežete predpasnik in se lotite dela, ne pozabite na dobre misli. Pri peki v sladice vmešamo tudi energijo. Kuhajte in pecite z ljubeznijo. In psssssssssst! Nikomur ne izdajte, da ste pekli brez glutena. Navsezadnje ni nujno, da je to dietno pecivo ali nadomestek! Lahko je le prefinjen in izbran okus.

NORVEŠKI BOŽIČNI KRUH

  • 1 skodelica in pol ajdove moke
  • ½ skodelice koruznega škroba
  • 1 čajna žlička tapiokine moke ali gostila guar gumi
  • 1 skodelica in pol toplega mleka
  • 1 celo jajce
  • 4 beljaki
  • 1/3 skodelice masla ali kokosovega masla
  • 1 čajna žlička jabolčnega kisa
  • ½ skodelice rjavega sladkorja
  • 1 čajna žlička soli
  • 2 čajni žlički sveže mletega kardamoma
  • 2 skodelici rozin
  • 1 skodelica kandiranega sadja
  • 1 kocka svežega kvasa

Pripravimo kvasec. Nadrobimo kvas, prilijemo tretjino toplega mleka in postavimo na toplo. Preostanek mleka zavremo, odstavimo ter vmešamo sladkor, maslo in sol. Vsebino prestavimo v skledo za mešanje ter počakamo, da se ohladi. Po žličkah dodajamo moko ter nazadnje tudi kvasec. Z električnim mešalnikom dobro premešamo in dodamo še kis, jajca, sneg iz beljakov ter maščobo. Ko dobimo gladko maso, dodamo še rozine, kandirano sadje in kardamom.

Mešanico vlijemo na pomaščen pekač ali model ter potresemo z mešanico cimeta in sladkorja.

Pekač pokrijemo s prtom in pustimo vzhajati vsaj pol ure. Pred peko pekač prekrijemo s folijo.

Pečico ogrejemo na 220 stopinj Celzija in pečemo od 35 do 40 minut. Nato odkrijemo folijo in zapečemo še zlato skorjo.

MEDENJAKI

  • 250 g kamutove moke
  • 250 g koruzne moke
  • 180 g kokosovega sladkorja
  • 2 žlički medu
  • 2 žlici mleka
  • 3 žličke mletih dišav za medenjake (cimet, klinčki, janež, ingver)
  • 1 žlička sode bikarbone
  • 1 žlička koruznega (škroba)
  • 2 jajci
  • 2 žlici olja

V skledo presejemo moko ter suhe sestavine. V sredini naredimo jamico ter vanjo vmešamo mokre sestavine. Zgnetemo čvrsto testo in ga na hladnem pustimo počivati en dan, da začimbe razvijejo svoje arome.

Pred uporabo testo ponovno pregnetemo ter razvaljamo in vtisnemo modelčke za piškote. Piškote zložimo na pekač, obložen s peki papirjem, ter premažemo z razžvrkljanim jajcem. Ta premaz medenjakom doda lesk.

Pečemo od 10 do 15 minut pri 180 stopinjah Celzija oziroma do zlate barve.

Po želji lahko medenjake, ko so pečeni, še porišemo s sladkornim ledom ter okrasimo z oreški ali bomboni.

Zanimivosti:

Je ajdova moka brez glutena? Da. Je ajdova moka brez sledi glutena ter varna za uporabo za bolnike s celiakijo? Odvisno! Če je ajda mleta v istem mlinu kot pšenica, ni primerna za oznako brezglutenske moke, saj lahko vsebuje sledi glutena.

Je gluten le v mokah, testeninah ... žitnih izdelkih? Ne. Pogosto se pojavlja tudi kot gostilo ali polnilo, saj tako poceni določena živila. Gluten najdemo tudi v mlečnih izdelkih, vloženih živilih, omakah, mesninah, pijačah...

Lucija Šušteršič, svetovalka za prehrano, coaching za brezglutensko prehrano; www.lacardea.com

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri