Kuhinja severne Indije

Qurma je čutni indijski kari iz jagnjetine v bogati kremasti omaki z indijskimi oreščki in je tipični predstavnik mogulske kuhinje v severni Indiji, kjer so ga zaradi dragih sestavin pripravljali za posebne priložnosti, na primer za poročne pojedine. Tradicionalno ga postrežejo z dušenim rižem, odišavljenim z žafranom.

Qurma - jagnjetina v omaki z indijskimi oreščki

Sestavine za 8 oseb:

• 1,2 kg jagnjetine (stegno brez kosti)
• sol, beli poper
• 375 ml jogurta
• 2 žlici sesekljanega ingverja
• 1 žlica sesekljanega česna
• 2 + 1 žlička zmletega kardamoma
• 375 g indijskih oreščkov
• 60 ml prečiščenega masla (ghee) ali repičnega olja
• 500 g sesekljane čebule
• 1 žlička zmlete orientalske kumine
• 1 žlička zmletega janeža
• 2 žlici zmletega koriandra
• 6 rdečih čilijev (sesekljanih ali zrezanih na trakove)
• 4 žlice sesekljanih koriandrovih stebel
• 250 ml smetane
• 2 žlici sesekljanih koriandrovih listov
• 120 g popraženih indijskih oreščkov

Priprava:

Jagnječje meso zrežite na približno 4 cm velike kocke, jih denite v skledo ter začinite s soljo in poprom. Dodajte jogurt, 1 žlico ingverja, česen in 2 žlički kardamoma ter vse skupaj dobro premešajte. Skledo pokrijte in jo postavite v hladilnik za najmanj 30 minut in največ 3 ure.

Indijske oreščke stresite v majhno skledo, prilijte toliko vode, da so pokriti, in jih namakajte 30 minut. Nato jih odcedite in jih v električnem mešalniku zmeljite v grobo pasto.

Segrejte prečiščeno maslo oziroma olje in na njem stekleno popražite sesekljano čebulo. Dodajte orientalsko kumino, janež, koriander, preostali ingver in kardamom ter med mešanjem pražite približno 2 minuti. Nato dodajte čilije, koriandrova stebla in pasto iz oreščkov ter dobro premešajte.

Mešanico kuhajte približno 2 minuti, jo občasno premešajte in po potrebi prilijte 1–2 žlici vode. Dodajte meso skupaj z jogurtovo marinado in ga med mešanjem pražite pri visoki temperature. Ko meso začne spuščati vodo, temperaturo znižajte in posodo pokrijte. Meso počasi dušite 1,5 ure, da se zmehča, in ga vmes občasno premešajte.

Vmešajte smetano in kuhajte še 10–15 minut, da se omaka zgosti. Jed po okusu začinite s soljo, poprom in sesekljanim čilijem. Postrezite jo z jasminovim rižem in okrasite s koriandrovim zelenjem ter popraženimi indijskimi oreščki.

Ghee ali prečiščeno maslo

Ghee je vrsta prekuhanega masla, ki se uporablja predvsem v indijski kuhinji. Njegove dobrodejne učinke so poznale že naše babice, ki so ga uporabljale pri črevesnih težavah. Prečiščeno maslo ne vsebuje laktoze, zato je primerno tudi za ljudi z laktozno intoleranco. Dobite ga v specializiranih trgovinah z azijsko in zdravo hrano, lahko pa ga naredite tudi sami.

V ponev denite 450 g nesoljenega surovega masla in ga raztopite pri nizki temperaturi. Ko se maslo raztopi, temperaturo malce povišajte. Peno, ki nastaja na površini masla, sproti odstranjujte z leseno žlico. Maslo kuhajte toliko časa, da na površje priplava čista maščoba, trdni delci pa potonejo na dno.

Ponev takoj odstavite s štedilnika in prečiščeno maščobo z zajemalko prelijte v čist steklen kozarec z navojnim pokrovčkom ali pa ga precedite skozi zelo fino cedilo. Usedlino z dna zavrzite. Prečiščeno maslo ima daljši rok trajanja kot surovo in ga lahko hranite v hladilniku nekaj mesecev, v zamrzovalniku tudi do leto dni.

Maslo lahko aromatizirate z različnimi začimbami (ingver, paprika v prahu, kumina …), ki jih maslu dodate na začetku kuhanja. Uporabno je predvsem za hitro praženje pri visokih temperaturah, sicer pa ga uporabljamo enako kot surovo maslo – za peko peciva ali kot namaz.

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o svoji najljubši tehniki pomnjenja