Paški sir - rumeno zlato otoka Paga

Trenutek, ko pridemo čez most, ki otok Pag združuje s kopnim, je hkrati trenutek, ko se pokrajina popolnoma spremeni. Skalnate pečine z redkimi zaplatami sivozelene trave sredi kamnite puščave nesporno spominjajo na površje Lune. Korenine tega paškega pejsaža segajo v 15. stoletje, ko so Križarji posekali drevesa, da bi debla porabili za gradnjo ladjevja. Po drugi strani erozijo tal in revno vegetacijo v veliki meri lahko pripišemo tudi burji, ker se ta spusti z obronkov bližnjega Velebita, ki ga neusmiljeno šiba z močnimi udarci.

Trpežne ovce

Griči v barvi peska so prepredeni z ovčicami, v ozadju pa se dvigajo obrisi sten Velebita. Vonj po sivki, materini dušici in baziliki napaja sredozemski zrak, mreža tradicionalnih suhih zidov iz kamenja pa je otok razdelila na neenakomerno velike dele. Skalnati paški griči se nizajo drug za drugim, med njimi pa se sem in tja zalesketa morje.

Pag je dolg 60 kilometrov, na svojem najširšem delu pa je širok 10 km. Ima približno 8.000 prebivalcev, okrog 35.000 ovac in dolgo tradicijo v pridelavi sira. Avtohtone paške ovce so posebej trpežne: peklensko vročino prenašajo enako dobro kot mrzle zime. Ko udriha po površju Jadranskega morja, burja dviga sol ter z njo bogato posuje travo in drugo rastlinje, na katerem se pasejo ovce. Prav to doprinese k edinstvenemu okusu mleka, ki je polno mlečne maščobe in beljakovin, popolnih za izdelavo sira.

Do kod sega tradicija v pridelavi sira, ne more nihče z gotovostjo trditi. Po nekaterih virih sir na Pagu pridelujejo od prvega stoletja pred Kristusom, ko so na otoku živeli Iliri, medtem ko po drugih virih poreklo paškega sira sega v 11. stoletje. Legenda opisuje, kako je mlad hrvaški princ Radovan, sin kralja Dmitra Zvonimira, okronanega leta 1076, jedel sir, ki je bil že takrat dobro poznan in naj bi bil prav paški. Če to in podobne legende pustimo ob strani, lahko z gotovostjo trdimo, da je paški sir zaslovel v 18. stoletju. Križarski potopisec Alberto Fortis v knjigi Pot po Dalmaciji iz leta 1774 omenja paški sir in druge izdelke s Paga: sol, med, sivko, volno ...

Nekoč in danes

Za sodobni Pag je proizvodnja sira poleg turizma še vedno poglavitna dejavnost. V času molže ovac, od januarja do julija, je sir neločljivo povezan z življenjem Pažanov: tako z velikimi proizvajalci sira – sirarnami, v katerih zori na tone sira – kot z malimi družinskimi proizvajalci, ki svoj sir prodajajo restavracijam, manjšim trgovinam ali na stojnicah ob cesti. Največji proizvajalci so Paška sirarna, sirarna Gligora in sirarna MIH. Prva na leto proizvede 100 ton, Gligora 60 ton, MIH pa 22 ton paškega sira. Poleg njih paški sir proizvaja še okrog 500 družinskih kmetij. Osnovni recept se ohranja že stoletja, zaradi nove tehnologije pa je proizvodnja sira varnejša, lažja in čistejša.

"Sam proces pridelave sira je drugačen, kot je bil proces naših babic," pravi Ivan Gligora, direktor sirarne Gligora v mestu Kolan. "V starih časih mleka niso ne hladili ne termično obdelovali (pasterizirali), po zunanjosti pa so ga premazali z lugom. Danes uporabljamo na paro ogrevane sode, v katerih se mleko segreje na točno določeno temperaturo. Naše babice so sir v kalupih obtežile s kamni, mi pa imamo za oblikovanje sira poseben sistem, ki zagotavlja enak pritisk na vsak kolut sira. Ob upoštevanju starega načina proizvodnje uporabljamo moderno tehnologijo, da zagotovimo kontinuiteto enake, visoke kakovosti."

Pred stotimi leti so ženske sir delale v bakrenih ali pločevinastih posodah, kalupi pa so bili leseni, ne plastični. Sirišče, ki se uporablja za sesirjenje mleka, so takrat pridobivali iz ovčjega želodca, danes pa se uporabljajo mikrobiološka sirila, uvožena iz tujine. Sir je nekoč zorel v majhnih konobah, skupaj z vinom v sodih in s sušeno ovčetino, medtem ko danes zori v posebnih prostorih, v katerih sta temperatura in vlaga pod strogim nadzorom. "Ovce še vedno molzemo ročno, a nam je sodobna tehnologija naložila visoke higienske standarde," pravi Martina Pernar Škunca, direktorica marketinga Paške sirarne v mestu Pag. S ponosom izpostavi še, da je na otoku le njihova sirarna ohranila tradicionalno tehnologijo zorenja sira na lesenih policah.

V zadnjih letih je paški sir prejel številne nagrade in mednarodna priznanja, mi pa smo se v iskanju teh nagrajenih sirov odločili raziskati severni del otoka, kjer so nekateri od največjih proizvajalcev. Neizogiben je bil obisk Kolana, vasi, ki je obkrožena s kilometri kamnitih pašnikov, katerih središče seka edina cesta v mestu. Tam se življenje suče okoli ovac, zato je Kolan dom dveh od treh največjih sirarn na otoku: sirarn Gligora in MIH.

Vsaka sirarna ima svojo zgodbo. Ivan Gligora, ki je sirarno ustanovil, izhaja iz družine, v kateri so sir proizvajali več generacij, veščine te obrti pa je nanj prenesel oče. Preden je ustanovil svojo sirarno, je delal več let v neki mlekarni kot glavni tehnolog. Leta 1996 je tako ustanovil majhno sirarno, ki se je imenovala Sirena. Pri zagonu podjetja mu je pomagal prijatelj, in sicer s kreditom, ki ga je Ivan pozneje odplačal v siru. Že leta 2010 je Ivan Gligora odprl novo moderno sirarno, ki jo je poimenoval Gligora. Sirarna danes sodeluje z več kot 250 paškimi pastirji, kar pomaga ohranjati otoško tradicionalno kmetijstvo.

Sol in baškotini

Družina Pernjak sir proizvaja že od leta 1890. Njihovo sirarno MIH je takrat nedaleč od sirarne Gligora ustanovil Dubravko Pernjak. Zaradi velikega povpraševanja po njihovih sirih so leta 2006 zgradili nov obrat, opremljen z najnovejšo tehnologijo, skladno z evropskimi standardi. V njem družina Pernjak in njihovih 14 uslužbencev proizvaja visokokakovostni paški sir in sezonsko skuto: pomladanski mehki beli sir. Skuto sicer proizvajajo vsi proizvajalci sira na Pagu, saj jo delajo iz sirotke, ki nastane kot stranski proizvod pri pridelavi sira.

Ko smo se iz Kolana proti Pagu vozili po vetrovnih gričih, smo zagledali staro mesto Pag z delno ohranjenim srednjeveškim obzidjem. Spomnila sem se starih ženic, ki sem jih spoznala nazadnje, ko sem obiskala Pag: v svojih malih hiškah s kamnitimi fasadami pletejo slavno paško čipko. Takrat sem, sprehajajoč se po ulicah, tlakovanih z zlizanim kamnom, prišla tudi do benediktinskega samostana Svete Margarite. Nune benediktinke tam pečejo baškotine: posebno vrsto suhega peciva. Recept zanje je skrivnost, samostan Svete Margarite pa je edini kraj na svetu, kjer je baškotine mogoče kupiti.

Iz spominov me je predramil prizor plitkih bazenov, napolnjenih z morjem, ki se po obrobju mesta razprostirajo kot velika sijoča ponjava. Pag je bil po proizvodnji soli znan že v desetem stoletju in prav zaradi nje so se za prevlado nad otokom stoletja lomile sile: sol je bila glavni vir prihodka in je bila zato dragocena kot zlato. Še danes so tukaj soline Pag, v katerih se ohranja tradicija proizvodnje, med mestom in njimi pa je nastala Paška sirarna, največja sirarna na Pagu.

"Zgodba o paškem siru je zgodba o generacijah družin, ki so skupaj dihale ta slani otoški zrak ter pozimi in poleti skrbele za svoje črede," pravi Martina Pernar Škunca, hči nekdanjega direktorja Paške sirarne, Anteja Pernarja. "Zgodba o nastanku paškega sira je zgodba o stoti­nah pridnih rok."

Paško sirarno so leta 1946 kot zadrugo ustanovili delovni ovčerejci s Paga, leta 1968 pa je prišlo do združitve z Zagrebškimi mlekarnami. Ko je Hrvaška prenehala biti del Jugoslavije in je leta 1991 razglasila neodvisnost, je šla pod vodstvom Anteja Pernarja ter njegovih sodelavcev Anteja Oštarića in Matilde Kurilić Radić čez tranzicijo tudi sirarna: postala je delniška družba. Leta 2008 so odprli nov obrat Paške sirarne, ki je bil delno financiran iz predpristopnih skladov Evropske Unije. V tem modernem obratu danes proizvedejo 800 ton sira na leto, od tega 100 ton paškega. Pri tem uporabijo mleko 3.000 lastnih ovac, pa tudi mleko, ki ga kupijo od številnih partnerjev.

Paški sir je rumeno zlato tega jadranskega otoka. Mlad paški sir, ki je zorel le nekaj mesecev, je blagega in kremastega okusa, ki spominja na okus tri mesece staranega španskega manchega. Bolj zrel paški sir je suh: ta se drobi kot parmezan. Pogosto se ga streže le poškropljenega z oljčnim oljem, da njegova travnato-oreškasta aroma pride do pravega izraza. Meščani, še posebej starejši, pravijo, da je ta sir, ki zori kakšno leto, pravi paški sir. Ko so se mi v ustih topili v oljčnem olju okopani koščki sira, sem kar zavohala sivko in okusila slano travo, s katero so se pasle ovce, ki so dale mleko zanj.

Ključne razlike

Vsak letni čas prinese spremembo vegetacije, s tem pa dobi tudi mleko drugačne lastnosti. Na okus sira poleg tega vpliva tudi proces zorenja: "Mlad sir je mehkejši, svetlejše rumene barve in še ni kristaliziran," pravi Martina Pernar Škunca. "Starejši, zreli sir je temnejši – skoraj rjav – trši je in bolj pikanten. Mlad sir se je kot predjed s pršutom, starega pa si lahko privoščimo tudi kot sladico, ob kozarcu dobrega vina." In kateri sir je boljši? "Težko rečem ... vsak ima svoj okus," pravi Marin Oštarić s kmetije Vlade Oštarića v Kolanu. "Nekateri imajo raje mladi sir, drugi sir, ki je starejši od enega leta. Meni je najljubši pomladanski sir, ko začno ovce jesti bolj zeleno travo in zelišča, predvsem majski sir, zoren sedem ali osem mesecev. Takrat ravno začne kristalizirati."

Ključna razlika med velikimi in majhnimi proizvajalci paškega sira je, da veliki v svojih modernih obratih mleko pasterizirajo, majhni pa za svoj sir uporabijo nepasterizirano ovčje mleko. Tako je pred kratkim tudi sirarna Gligora začela proizvajati majhne količine sira iz nepasteriziranega mleka.

Majhni proizvajalci s ponosom izpostavijo prednosti svojega sira: "Tovarne sira delajo z visokimi temperaturami, medtem ko je sir domače pridelave narejen iz mleka, segretega do temperature, do katere se ta segreje v želodcu jagenjčka," pravi Ivan Balabanić, prebivalec Kolana, ki prav tako prideluje sir. "Ni posebnih metod, vsi proizvajalci v Kolanu delajo po enaki. Tisto, kar slab paški sir loči od dobrega, je kakovost paše ter čistoča ovac, posod in pribora. Tisti, ki ovce hranijo s koruzo ali senom, ki ni s Paga, dobijo mleko slabše kakovosti, sir iz takšnega mleka pa niti ne more biti pravi paški sir."

Podobno menijo tudi drugi manjši proizvajalci na otoku. Prava, lastnoročna domača proizvodnja, je edina pot do pravega paškega sira," pravi Dražen Crljenko, katerega družina ima na Pagu kmetijo. Predstavlja tretjo generacijo, ki ohranja tradicijo proizvodnje paškega sira. "Pravi paški sir je samo tisti, ki je narejen v domačih pogojih. Velike sirarne delajo odličen paški sir, vendar iz pasteriziranega mleka, zato je razlika velika. Pasterizacija uniči vse, kar je slabo, a tudi dobre bakterije v mleku, te pa so pri proizvodnji sira bistvene. Da bi nadomestili izgubo pomembnih bakterij, proizvajalci vnašajo umetno ustvarjene kulture."

Družina Frana Zubovića se v Kolanu s proizvodnjo paškega sira ukvarja že dlje kot stoletje. "Tradicija se od takrat, ko so sir delale naše babice in dedki, ni veliko spremenila, popolnoma drugačni pa so higienski predpisi, ki se nanašajo tako na prostor za molžo kot na posodo za hrambo in transport mleka," pove Zubović. Paški sir je v njegovi družini od nekdaj igral pomembno vlogo: "Moji starši so živeli zgolj od prodaje sira. Na naš sir smo izjemno ponosni in naši stalni kupci ga zelo pohvalijo."

Življenje majhnih proizvajalcev sira ni lahko. Ko je čas molže, vsak dan vstajajo ob štirih ali petih zjutraj, da ovce pomolzejo. Mleko nato v čistih, sterilnih rezervoarjih odpeljejo do obrata, kjer se začne proizvodnja sira. Popoldne se zgodba ponovi. In tako gre iz dneva v dan, od januarja ali zgodnjega februarja do konca junija. "V tem obdobju ni počitka," pravi Dražen Crljenko iz OPG-ja v Pagu. "Nihče ne sme zboleti, delati je treba ne glede na vremenske razmere."

Še ena majhna družinska sirarna – Figurica – je nasproti sirarne Gligora v Kolanu. Paški sir, ki ga proizvajajo v Figurici, strežejo gostom v lastni restavraciji. Lastnik Ivica Oliverić v mlekarski sezoni vsak dan proizvede dve seriji sira: eno zgodaj zjutraj in eno popoldne. Čeprav sodi med majhne proizvajalce, uspe proizvesti kar tri tone sira na leto.

Proizvodni obrati Figurice so pod restavracijo, prostor, v katerem sir zori v nadzorovanih pogojih, pa mora biti nad tlemi. Vsak kolut sira je označen z rimsko številko III, ki predstavlja Kolan, in s številom 53, ki predstavlja Oliveriće, da lahko vsak kupec ve, kje je paški sir nastal.

V priljubljeni kolanski konobi Beledvir paški sir lastne proizvodnje streže družina Fabijana Oštarića. Njegova družina letno proizvede 1,7 ton paškega sira. Po besedah Oštarića se je življenje na Pagu od nekdaj vrtelo okrog sira in ovac. Pravi še, da je bila nekoč tudi ovčja volna skoraj enako pomembna kot ovčje mleko ali meso.

Spominja se, da je njegov ded nosil ikofune: nogavice iz debele volne. Danes so sintetični materiali cenejši in primernejši za proizvodnjo, zato je vrednost volne zanemarljiva, proizvodnja sira pa je ostala pomemben del gospodarstva in identitete otoka Paga: "Vsak dan našega življenja je poln ovac in sira," pravi Oštarić. "Živimo za sir in od sira."

Kristin Vuković, Fotografije: Stipe Surać

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o svoji najljubši tehniki pomnjenja